一、預(yù)制菜按原材料分為四類，其中肉禽類、水產(chǎn)類占比較高
根據(jù)觀研報(bào)告網(wǎng)發(fā)布的《中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究與未來(lái)投資分析報(bào)告（2024-2031年）》顯示，預(yù)制菜實(shí)質(zhì)以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品。
按照主要原料，預(yù)制菜可以以分為肉類、水產(chǎn)類、糧食類、果蔬菌四大類。從原料分類的占比來(lái)看，肉禽類占比最高，超50%；其次是水產(chǎn)類，占比27%；此外，調(diào)料類、果蔬菌、糧食類分別占比7%、5%、4%。
預(yù)制菜按原材料分類
| 分類 | 產(chǎn)品 |
| 肉類 | 豬牛肉家禽類預(yù)制菜肴，臘腸，香腸，火腿，肉丸等 |
| 水產(chǎn)類 | 海鮮水產(chǎn)菜肴、水產(chǎn)調(diào)理食品及深加工制品等 |
| 糧食面點(diǎn)類 | 面店預(yù)制菜、速凍水餃、包子、饅頭等 |
| 蔬果菌類 | 即炒即食凈菜、速凍蔬菜、調(diào)理菜、醬菜、食用菌類等 |
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二、B端、C端共同發(fā)力，打開國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)空間
按使用方式，預(yù)制菜可以分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。這四大類主要面向的市場(chǎng)不同：即食食品開袋即食，主要面向C端，如預(yù)制麻辣小龍蝦、佛跳墻等；即熱食品C端為主，大包裝料理包會(huì)流向B端市場(chǎng)，如水產(chǎn)料理包、酸菜魚、烤魚等；即烹食品2020年以前以ToB為主，目前向ToC市場(chǎng)轉(zhuǎn)變，屬于深加工水產(chǎn)制品，如魚丸、蝦球、蝦餃等；即配食品以ToB為主，C端主要流入KA超市，如生蝦仁、魚片等。
預(yù)制菜按使用方式分類
| 分類 | 特點(diǎn) | 典型產(chǎn)品 |
| 即食食品 | 開袋即食，主要面向 C 端 | 預(yù)制麻辣小龍蝦、佛跳墻等 |
| 即熱食品 | C 端為主，大包裝料理包會(huì)流向 B 端市場(chǎng) | 水產(chǎn)料理包、酸菜魚、烤魚 |
| 即烹食品 | 2020年以前以 To B為主，目前向 To C市場(chǎng)轉(zhuǎn)變，屬于深加工水產(chǎn)制品 | 魚丸、蝦球、蝦餃等 |
| 即配食品 | To B 為主，C 端主要流入 KA 超市 | 生蝦仁、魚片等 |
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B端預(yù)制菜使用比例增加。一方面，餐飲業(yè)原料、用工、房租成本較高，降本增效是餐飲企業(yè)的重要課題，近年來(lái)，海底撈、喜家德等中式大型連鎖餐飲逐漸減少或停止自己制作涼菜，減少后廚所需人員，避免專設(shè)涼菜操作間，轉(zhuǎn)為由專業(yè)涼菜企業(yè)加工配送，以降低成本、提高坪效。另一方面，餐廳連鎖化率提升，2018-2020年由12.8%提升至15.0%。而統(tǒng)一使用專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)產(chǎn)品也有利于保證產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化和口味的穩(wěn)定性。2020 年，真功夫、吉野家、西貝、小南國(guó)等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達(dá) 80%以上。因此餐廳連鎖化率提升下預(yù)制菜需求進(jìn)一步增多。
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C端新市場(chǎng)逐步放量，主要受益于現(xiàn)代社會(huì)生活形態(tài)變遷、居民收入水平提高、生活節(jié)奏加快及工作壓力增大和家庭小型化趨勢(shì)。
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B端、C端共同發(fā)力，打開預(yù)制菜市場(chǎng)空間。根據(jù)數(shù)據(jù)，2021 年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約為 2100 億元，預(yù)計(jì)2025 年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望增長(zhǎng)至 6000 億元左右。
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三、相關(guān)政策相繼出臺(tái)，推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)可持續(xù)、高效、健康發(fā)展
經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)展，我國(guó)預(yù)制菜自2020年以來(lái)已步入快速發(fā)展期，它以便捷、高效、標(biāo)準(zhǔn)化的特點(diǎn)迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，尤其在快節(jié)奏的現(xiàn)代生活中備受青睞。然而預(yù)制菜行業(yè)在快速擴(kuò)張的同時(shí)，也面臨挑戰(zhàn)。
我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展歷程
| 階段 | 生產(chǎn)方 | 需求方 | 產(chǎn)品特點(diǎn) |
| 萌芽期（80、90 年代） | 代工廠為主，無(wú)明確品牌 | 西式快餐品牌引入，催生出對(duì)凈菜或統(tǒng)一性的快餐半成品需求 | 西式快餐用的處理過(guò)的食材凈菜 |
| 成長(zhǎng)期（2000 年-2009 年） | 品牌出現(xiàn)：預(yù)制菜：味知香、彭記坊、新聰廚；餐飲：全聚德、新雅；供應(yīng)鏈：樂(lè)禾食品 | 中式餐廳需要凈菜和半成品，消費(fèi)者偶爾購(gòu)買老字號(hào)餐飲預(yù)制菜 | 主要是一些處理過(guò)的食材凈菜、還有即食、即烹食品 |
| 快速發(fā)展初期（2010-2019 年） | 出現(xiàn)專業(yè)預(yù)制菜企業(yè) | 餐廳規(guī)?；?、連鎖化，需要大量半成品和成品食物，外賣 B 端需大量預(yù)制菜。C 端消費(fèi)者生活節(jié)奏加快，偏好預(yù)制菜 | 食品種類更廣，形式增多。四類預(yù)制菜大多依舊流入 B 端市場(chǎng)，C 端市場(chǎng)發(fā)展迅猛 |
| 快速發(fā)展期（2020 年至今） | 預(yù)制菜第一股上市：味知香 | 餐飲企業(yè)連鎖化加劇，降本增效需求。疫情改變消費(fèi)習(xí)慣、家庭結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，宅經(jīng)濟(jì)一人食對(duì)預(yù)制菜需求增加 | 品類更廣，菜系種類日漸豐富，更便捷更美味預(yù)制菜備受歡迎 |
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預(yù)制菜的生產(chǎn)涉及原料采購(gòu)、加工、包裝、運(yùn)輸?shù)榷鄠€(gè)環(huán)節(jié)，任何一環(huán)的疏漏都可能影響最終產(chǎn)品的安全性。特別是當(dāng)原材料來(lái)源不明、加工環(huán)境不達(dá)標(biāo)或存儲(chǔ)條件不當(dāng)時(shí)，容易導(dǎo)致微生物污染、農(nóng)藥殘留超標(biāo)等問(wèn)題，威脅消費(fèi)者健康。消費(fèi)者對(duì)食品安全的隱憂是制約預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的重要因素。
2022 年 11 月 5 日，中國(guó)保護(hù)消費(fèi)者基金會(huì)預(yù)制菜工作委員會(huì)成立儀式在北京舉行。預(yù)制菜工委會(huì)將組織預(yù)制菜行業(yè)專家、龍頭企業(yè)共同推動(dòng)“預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)”，搭建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈大數(shù)據(jù)平臺(tái)，完善產(chǎn)品溯源體系，推動(dòng)消費(fèi)安全保險(xiǎn)等，讓消費(fèi)者做到“買得放心，用得安心”。 同時(shí)，各地也在預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展領(lǐng)域發(fā)布相關(guān)政策，促進(jìn)行業(yè)規(guī)范化發(fā)展，有助于提升消費(fèi)者消費(fèi)信心，從而推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)可持續(xù)、高效、健康發(fā)展。
我國(guó)各地區(qū)預(yù)制菜行業(yè)相關(guān)政策
| 時(shí)間 | 政策 | 發(fā)布主體 | 重點(diǎn)內(nèi)容與意義 |
| 2023.02 | 頒發(fā)全市首張包含“預(yù)制菜”的食品生產(chǎn)許可證 | 上海市浦東新區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局 | 2 月 1 日《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》實(shí)施后，全市首張包含“預(yù)制菜”的食品生產(chǎn)許可證。 |
| 2023.01 | 《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》 | 上海市市場(chǎng)監(jiān)管局 | 該方案是全國(guó)首個(gè)真正意義上的預(yù)制菜領(lǐng)域生產(chǎn)許可審查規(guī)范性文件，明確了上海市范圍內(nèi) 8 大類23 小類食品納入預(yù)制菜范圍，速凍、冷凍、冷藏、常溫預(yù)制菜確認(rèn)了相應(yīng)生產(chǎn)許可分類目錄及審查依據(jù)，特別增設(shè)了“其他食品：非即食冷藏預(yù)制菜” 品種明細(xì)，助力上海市率先實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜全品類產(chǎn)品的準(zhǔn)產(chǎn)落地，消費(fèi)者更為關(guān)心的、品質(zhì)相對(duì)較高的冷藏預(yù)制菜將實(shí)現(xiàn)全面供應(yīng)。 |
| 2022.11 | 《落實(shí)食品安全主體責(zé)任二十條》 | 重慶市市場(chǎng)監(jiān)管局 | 從生產(chǎn)、銷售、餐飲各環(huán)節(jié)、全鏈條規(guī)范預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。 |
| 2022.11 | 《加快推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的措施》 | 福建省商務(wù)廳、福建省市場(chǎng)監(jiān)管局等 9 部門 | 到 2025 年，建設(shè) 30 個(gè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園、20 個(gè)優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)集群。培育一批富有特色、全國(guó)知名的預(yù)制菜品牌。到 2025 年建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地冷藏保鮮設(shè)施 150 個(gè)。搭建預(yù)制菜公共服務(wù)平臺(tái)。構(gòu)建預(yù)制菜品牌營(yíng)銷渠道。建立預(yù)制菜創(chuàng)新企業(yè)、優(yōu)質(zhì)企業(yè)名單發(fā)布制度。 |
| 2022.11 | 《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)及分類要求》《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識(shí)通用要求》《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》《預(yù)制菜感官評(píng)價(jià)規(guī)范》《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)指南》 | 廣東省市場(chǎng)監(jiān)管局積極與廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、廣東省商務(wù)廳等 | 率先全國(guó)立項(xiàng)制定預(yù)制菜五項(xiàng)基礎(chǔ)性關(guān)鍵性地方標(biāo)準(zhǔn)。直面產(chǎn)業(yè)發(fā)展難點(diǎn)痛點(diǎn)，按照構(gòu)建全產(chǎn)業(yè)鏈的方式，面向社會(huì)、面向產(chǎn)業(yè)公開征集預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)的參編單位，在廣東全省乃至全國(guó)范圍內(nèi)遴選從事預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或標(biāo)準(zhǔn)化研究工作，有成功經(jīng)驗(yàn)和先進(jìn)技術(shù)的企事業(yè)單位、專家參與標(biāo)準(zhǔn)編制，能夠進(jìn)一步提高標(biāo)準(zhǔn)的通用性、適用性和先進(jìn)性，加快構(gòu)建預(yù)制菜從田頭到餐桌的標(biāo)準(zhǔn)。 |
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